Cách làm bánh mì Việt Nam

Cách làm bánh mì Việt Nam có khó không? Các bước làm như thế nào và công thức ra sao? Là một câu hỏi hiện nay đang được nhiều người quan tâm đến.

Bánh mì Việt Nam (gọi tắt: bánh mì) là một món “đặc sản” của dân tộc Việt Nam vì được chế biến ăn kèm với các loại nhân độc đáo. Đặc biệt, bánh mì còn được biết đến như một món ăn sáng hàng ngày, nhanh chóng mà vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng.

Tùy theo văn hóa vùng miền hoặc sở thích cá nhân, người ta có thể chọn nhiều nhân bánh mì khác nhau. Tuy nhiên, loại nhân bánh truyền thống thường chứa chả lụa, thịt, cá, thực phẩm chay hoặc mứt trái cây, kèm theo một số nguyên liệu phụ khác như patê, bơ, rau, ớt và đồ chua.

Trong bài viết này mình xin chia sẻ với các bạn công thức cách làm bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp với những nguyên liệu và cách làm đơn giản nhất. Các bạn có thể theo dõi và cùng thực hiện nhé!

Bánh mì có nguồn gốc từ đâu và từ khi nào?

Cách làm bánh mì Việt Nam có khó không? Các bước làm như thế nào và công thức ra sao? Là một câu hỏi hiện nay đang được nhiều người quan tâm đến. — Bánh mì Việt Nam có gốc từ bánh baguette, do người Pháp đưa vào miền Nam Việt Nam trong thế kỷ 20.

Một số nhà nghiên cứu cho rằng món bánh mì đã có mặt tại Việt Nam từ 150 năm trước. Người Sài Gòn sau đó cải biên chiếc bánh baguette thành ổ bánh mì nhỏ và ngắn hơn, chỉ còn khoảng 30–40 cm, còn ruột bánh thì rỗng hơn để đưa được nhiều nhân, tương tự như món sandwich.

Tùy thuộc vào phần nhân bên trong bánh, mà bánh mì còn có nhiều tên khác nhau ( ví dụ: bánh mì kẹp thịt, bánh mì cá, bánh mì chà bông, bánh mì ốp la, bánh mì xíu mại…)

“Vào tháng 3 năm 2012, bánh mì đã được báo The Guardian – chuyên về du lịch đã bình chọn bánh mì Việt Nam thuộc top 10 món ăn đường phố ngon và hấp dẫn nhất thế giới.”

Bên cạnh đó, nhiều sao quốc tế khi đến Việt Nam, cũng rất yêu thích bánh mì, minh chứng là việc họ selfie cùng ổ bánh mì Việt Nam và cảm thán rằng “Rất Ngon!” trên các trang mạng xã hội.

Bánh mì Việt Nam trông như thế nào?

– Bánh mì có vỏ ngoài giòn, ruột mềm rất dễ ăn, giá thành khá rẻ chỉ dao động từ 3.000đ-10.000đ/ 1 ổ bánh mì không. Chính vì thế, mà bánh mì là một món ăn phổ biến rộng rãi từ khắp mọi miền đất nước.

– Bên cạnh đó, bánh mì còn là một món ăn nhanh vô cùng tiện lợi mà lại vô cùng dinh dưỡng, đủ chất. Chúng ta sẽ thường bắt gặp hình ảnh vào những buổi sáng khi đâu đó chúng ta sẽ thấy mọi người hay cầm ổ bánh mì ăn, hoặc đợi trước xe cô bán bánh mì để có được một buổi sáng đầy đủ chất dinh dưỡng chỉ với giá dao động từ 15.000 – 25.000đ/1 ổ bánh mì thịt.

– Ngoài ra, bánh mì không nhân còn được ăn kèm với các món ăn như: bánh mì bò kho, phá lấu bánh mì, cà ri,…Bên cạnh đó, bánh mì còn có thể chấm kèm cùng với sữa đặc rất ngon và hấp dẫn.

Cách làm bánh mì Việt Nam theo cách truyền thống:

Cách làm bánh mì vỏ giòn ruột xốp đơn giản, không phụ gia, không máy nhào bột.

Nguyên liệu cần chuẩn bị:

210g bột mì hàm lượng protein trên 11%

4g (1 1/3 tsp) men instant (men khô thường và men tưoi xem chú ý)

8g (2 tsp) đường

2g (1/3 tsp) muối

130-145g nước

Dụng cụ: Âu, dụng cụ vét âu, cân điện tử, lò nướng

Chi tiết về cách bánh mì:

Trộn bột:

– Đầu tiên, bạn cân 210g bột vào một cái âu, sau đó bỏ bớt 10 g bột ra để sử dụng làm bột áo khi nhồi bột. Tiếp theo, bạn cân muối, đường, men instant vào âu bột luôn, nhưng chú ý để các nguyên liệu này ở các góc khác nhau của âu.

– Sau đó, bạn trộn muối/ đường/ men với bột ở mỗi góc, rồi trộn đều tất cả. Tiếp theo, bạn tạo một khoảng trống ở giữa âu bột, cho 130 g nước vào.

– Bạn dùng que vét bột, thìa gỗ hay tay trộn đều nước với bột để không còn phần bột khô nào.

– Bạn dùng màng bọc nylon, bọc âu lại, để bột nghỉ 20-30 phút trước khi bắt đầu nhào bột.

Nhồi bột:

– Sau khi để bột nghỉ, bạn lấy bột từ chỗ 10g bột còn lại xoa đều lên tay và rắc một ít lên bề mặt phẳng, đổ bột ra và bắt đầu nhồi bột 10 đến 15 phút.

– Nếu bột bị khô hay bị quá ướt thì bạn đều chỉ nên thêm bột và nước từ lượng còn lại của công thức tức là 10 g bột và 15 g nước.

– Bạn đậy bột lại bằng màng nylon hoặc chính âu trộn bột lúc nãy và để bột nghỉ 10 phút. Sau đó bạn lại tiếp tục nhồi thêm khoảng 10 – 15 phút. Lúc này, bột rất mịn và đàn hồi, bạn có thể kéo được màng.

==> Tuy nhiên, việc không kéo được màng cũng không sao, nhưng bạn phải chắc chắn rằng khối bột cầm nhẹ tay và có độ đàn hồi tốt. Tức là khi bạn ấn vào bột thì bột sẽ căng trở lại.

Ủ bột:

– Tiếp theo, bạn chuẩn bị 1 âu hoặc hộp sạch và đặt bột vào. Sau đó, bạn bọc kín lại và ủ ở nơi ấm áp, khoảng 30 – 35 °C cho đến khi bột nở gấp đôi.

– Nơi ấm áp nhất trong căn bếp của bạn thường là trên nóc tủ lạnh hoặc trong lò vi sóng không bật nên bạn có thể đặt khay bột ở đó.

Tạo hình và ủ lần 2:

– Khối bột thu được từ công thức sẽ vào khoảng 350g, bạn sẽ chia đều bột thành 5-6 phần, tùy theo bạn thích chúng lớn hay nhỏ. Sau đó, bạn dùng màng bọc thực phẩm để phủ lên các khối bột vừa chia để tránh bột bị khô và bắt đầu tạo hình.

– Bạn phủ 1 lớp bột áo rất mỏng lên mặt bàn và xoa ít bột vào tay. Bạn nhớ vừa cuộn vừa đẩy về phía trên để mặt bột căng mịn. Sau đó, bạn dùng hai tay vê hai đầu bánh cho bột dồn vào giữa và hai đầu thon lại.

– Bạn đặt bột lên khay nướng có lỗ rồi đậy bột bằng màng nylon, ủ bột nơi ấm áp 30 – 35°C trong khoảng 40 – 50 phút để bột nở trở lại.

Nướng bánh:

– Sau khi ủ lần hai được khoảng 20 phút thì bạn bắt đầu bật lò nướng trước ở 250 °C và làm nóng lò trong khoảng 20 đến 25 phút.

– Bạn dùng bình xịt phun nhẹ một lớp nước mỏng lên bề mặt bánh, rồi cho bánh vào nướng.

– Trước khi cho bánh vào nướng, bạn đổ nước sôi vào một khay hoặc cốc dùng được trong lò nướng và cho xuống rãnh cuối cùng hoặc đáy lò. Sau đó, bạn cho khay bánh vào rãnh giữa, nướng bánh ở nhiệt độ 220 °C ở 7 – 10 phút đầu, sau đó hạ xuống 200 °C và nướng tiếp 7 – 10 phút nữa đến khi bánh được vàng đều.

– Sau khi nướng bạn để bánh trong lò thêm 3 – 4 phút cho bánh được giòn hơn rồi lấy ra để lên giá.

Thành phẩm:

– Thu được là những chiếc bánh có màu vàng đều, vỏ giòn rụm nhưng ruột lại rất mềm, xốp, có nhiều lỗ khí. Khi bạn bóp nhẹ bánh sẽ nghe tiếng kêu lách tách khe khẽ.

– Bạn có thể thưởng thức theo bất kỳ cách nào bạn muốn như ăn trực tiếp, chấm sữa, chấm đường, ăn với bò kho, sốt vang, phá lấu,…

Lưu ý cách làm bánh mì vỏ giòn ruột xốp:

Loại bột:

Bạn nên dùng bột bánh mì, tức là bột có hàm lượng protein cao, trong khoảng 12 – 13 %. Nếu dùng bột có hàm lượng protein thấp hơn thì bánh sẽ khó có thớ dai.
Nhưng nếu không tìm được thì bạn vẫn có thể sử dụng bột mì đa dụng số 10 hoặc 11 tức là bột có hàm lượng protein 10 hay 11%.

Men nở:

Trong công thức bánh mì Việt Nam này mình sử dụng men khô “ăn liền” (instant yeast). Tuy nhiên, bạn có thể dùng men tươi hoặc loại men khô bình thường (active dry yeast) cũng được. Nhưng loại men khô không cần kích hoạt sẽ tiện dụng hơn và không tốn thêm thời gian chờ men kích hoạt.
Nếu dùng men tươi, bạn nên tăng khối lượng men gấp 3 lần trong công thức, tức là sử dụng 12 g men tươi cho cách làm bánh mì này.
Các bạn cũng có thể thay đổi lượng men trong công thức làm bánh mì Việt Nam. Ít men thì thời gian ủ bột sẽ lâu hơn và nhiều men thì sẽ nhanh hơn.

==> Nếu bạn không nên sử dụng quá nhiều men, nó có thể ảnh hưởng tới mùi vị của bánh.

Tỉ lệ nước/bột:

Bánh mì Việt Nam có độ giòn cao, bên trong xốp có nhiều lỗ khí, vì vậy cần sử dụng nhiều nước. Tỉ lệ trung bình của chất lỏng trong các công thức làm bánh mì “gầy”, loại có vỏ cứng giòn và không có chất béo, thường 65 – 75% bột.

Về nguyên tắc, nước ít hơn sẽ làm cho bánh bị khô, kém xốp và không để được lâu. Nhưng nếu nước quá nhiều, bột sẽ nhão, dẫn đến khó khăn hơn trong việc nhào.
Do đó trong bài này mình để các bạn trộn bột với nước ở tỉ lệ 65% trước (200 g bột với 130 g nước). Sau đó tùy vào kĩ năng khi nhồi, các bạn có thể sử dụng một phần hay toàn bột lượng bột và nước còn lại.

Các nguyên liệu còn lại:

Các loại bánh mì đầu tiên trong lịch sử loài người có lẽ chỉ sử dụng đúng 3 nguyên liệu là bột mì, nước và men. Do đó, bạn có thể làm bánh mì Việt Nam với chỉ 3 thành phần này nhưng bánh có thể sẽ khá nhạt nhẽo nếu không được ủ trong một thời gian rất dài.

Đường:

Tuy men có thể hoạt động dựa vào nguồn đường có sẵn trong tinh bột nhưng khi ta cho chúng thêm chút thức ăn là đường thì chúng sẽ hoạt động nhanh hơn, rút ngắn thời gian ủ.
Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều đường sẽ làm cho bột của bạn “phình” quá nhanh trước khi có đủ các mùi vì của quá trình lên men. Đồng thời quá nhiều đường cũng sẽ làm bánh nhanh sậm màu hơn do phản ứng Caramel của đường và nhiệt độ.

Muối:

Muối giúp cân bằng vị bánh và cũng có tác dụng bảo quản bánh. Tỉ lệ của muối trong công thức làm bánh mì Việt Nam thường từ 1 – 2.5%. Muối còn hút nước của bột, làm chặt các sợi gluten, làm giảm hoạt động của men.

==> Nếu bạn để muối tiếp xúc trực tiếp với men thì men sẽ chết và gần như không thể hoạt động.

Bởi thế mà ở bước trộn bột, mình lưu ý các bạn cho muối, đường và men ở các góc khác nhau trong âu bột, trộn chúng với một ít bột trước rồi mới trộn đều tất cả các nguyên liệu này.

Các bạn nhớ chú ý nhé!

Chất béo:

Dầu hay bơ là chất béo thường được dùng trong công thức làm bánh mì để tăng độ mềm, thơm cho ruột bánh cũng như để bảo giản bánh tuy nhiên nó cũng sẽ giảm độ xốp của bánh mì.
Cũng chính vì vậy mà khi bạn lấy bột ra khỏi âu sẽ khó khăn hơn. Mình khuyên các bạn nên sử dụng dụng cụ vét âu (bowl scraper), nó sẽ giúp bạn ở bước này và cả bước cắt chia bột nữa.

Cách làm bánh mì Việt Nam đặc ruột bằng nồi chiên không dầu:

Nguyên liệu làm Bánh mì đặc ruột:

Bột mì số 13: 280 g

Sữa tươi: 165 ml

Men nở instant: 3 g

Muối: 3 g

Bơ: 10 g

Dầu ăn: 10 ml

Dụng cụ thực hiện: Nồi chiên không dầu, tô, phới trộn

Cách làm bánh mì Việt Nam đặc ruột với các bước sau:

Trộn bột bánh:

– Cho vào tô 280g bột mì, 3g men nở, 3g muối, 10g bơ, 10ml dầu ăn, sau đó trộn đều.

– Cho từ từ 165ml sữa tươi vào phần bột, trộn đều đến khi bột kết dính được, không quá khô cũng không quá nhão. Nếu khô thì thêm nước, còn nhão thì cho bột. Nhưng đừng cho nhiều quá dễ bị chai bột của chúng ta nhé.

Lưu ý:

Không cho muối trực tiếp lên men vì sẽ khiến men bị chết hoặc hoạt động yếu.
Bạn nên trộn men và bột trước, sau đó mới cho muối vào.

Nhào bột bánh:

– Đầu tiên, bạn gấp bột lại, sau đó dùng mu bàn ấn và miết bột ra xa.

Lưu ý: Ấn và miết bột ra xa chứ không phải ấn xuống. Kế tiếp xoay khối bột một góc 90 độ rồi lặp lại hai bước trên đến khi bột tạo thành khối đồng nhất, mịn, đàn hồi.

Cách nhận biết bột đạt yêu cầu:

Bột dẻo mịn, có độ đàn hồi tốt.
Bột không dính tay: Khi nhấn vào cảm thấy hơi dính, nhưng khi nhấc ngón tay ra thì bột không dính tay.
Có thể kéo dãn bột thành màn mỏng mà không bị rách
Kiểm tra bột bằng Windowpane. Ngắt một phần bột, kéo dãn bột ra. Nếu bột tạo thành màng mỏng, không dễ bị rách ánh sáng có thể đi xuyên qua là đạt.

Ủ bột:

– Sau quá trình nhồi bột, ta đem bột đi ủ để bột có thời gian để nở ra.

– Phủ kín tô bột bằng màng bọc thực phẩm, sau đó ủ từ 45 phút – 1 tiếng đến khi bột nở gấp đôi.

Mách nhỏ:

Để kiểm tra bột ủ đạt chưa, bạn dùng tay ấn sâu vào khối bột, nếu khối bột vẫn giữ nguyên vết lõm là ủ đạt.

Tạo hình bánh:

– Đối với mỗi phần bột, bạn cán dẹt sau đó cuộn tròn lại, tạo chóp nhọn ở 2 đầu.

– Phủ kín bột 15 – 30 phút để bột nở, sau đó dùng dao lam rạch 1 đường dài trên mặt của khối bột.

Lưu ý:

Không nên mạnh tay khi tạo hình bánh vì sẽ làm mất độ nở của bánh khi nướng bánh sẽ mất ngon.
Đường rạch có tách dụng giúp bánh nở khi nướng.

Nướng bánh mì:

– Lót giấy nến và cho bánh vào nồi, phun sương nước lên mặt bánh để bánh không bị khô. Sau đó nướng 20 phút ở nhiệt độ 180 độ C.

– Sau 20 phút, bạn lật mặt bánh rồi nướng tiếp thêm 5 phút nữa là hoàn tất.

Lưu ý:

Cứ khoảng 10 phút, bạn nên lấy bánh ra xem đã đạt chưa vì nhiệt độ và thời gian nướng còn tùy thuộc vào công suất của mỗi loại nồi chiên không dầu

Thành phẩm:

Chỉ cần cắn một miếng, bạn sẽ cảm nhận được lớp vỏ ngoài giòn tan, ruột bên trong thì mềm mịn, bùi bùi.

Mẹo thực hiện thành công:

– Nếu không sử dụng men khô instant thì bạn phải kích hoạt men với nước hoặc sữa ấm 35 – 40 độ C, khuấy đều và để yên 5 – 10 phút đến khi men nở tạo thành mảng giống gạch cua. Không được nóng hơn vì sẽ làm chết men hoặc yếu hoạt động của men)

– Nếu ủ xong bột không nở, hãy kiểm tra lại hạn sử dụng men nở, nếu men nở cận date thì khả năng hoạt động của men yếu và có thể men chết. Để kiểm tra có thể pha một chút nước ấm khoảng 30 độ (không quá 37 độ). Cho men vào đợi khoảng 15 phút, nếu men nở sủi bọt như lớp gạch cua thì men vẫn còn tốt , bạn có thể yên tâm sử dụng.

– Nếu ruột bánh sau khi nướng khô: Do thời gian nướng quá lâu hoặc do loại bột mì sử dụng có tính hút nước cao. Vì vậy trong quá trình nhào bột cần linh hoạt thêm sữa để giúp khối bột mềm ẩm và ngon hơn.

– Ủ bột đủ thời gian và đúng nhiệt độ từ 30 – 35 độ C để bột nở gấp đôi. Không nên ủ quá lâu vì sẽ khiến bánh nồng mùi men.