Ngày Tết, gia đình tôi hay nấu canh măng, vậy nên sơ chế măng khô thế nào để giảm bớt độc tố? (Quyên, 34 tuổi, Thái Bình)
Trả lời:
Măng là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn gia đình, được ưa chuộng ngày Tết nhưng không phải tất cả mọi người đều phù hợp. Ăn măng khô chưa chế biến kỹ nguy cơ gây ngộ độc do thực phẩm này có thể chứa nhiều độc chất. Ở một số nơi, người bán thường xông lưu huỳnh để chống nấm, mốc, ẩm cho măng, nấm, mộc nhĩ. Lưu huỳnh là chất hóa học có thể bay hơi nhưng ảnh hưởng sức khỏe người dùng.
Vì vậy, việc sơ chế măng đảm bảo độ ngon cho thành phẩm và giúp loại bỏ độc tố (nếu có). Cách làm là nên ngâm măng ít nhất một ngày, 2-3 ngày càng tốt, nên rửa và thay nước 2-3 lần trong 24 giờ. Theo kinh nghiệm dân gian nên ngâm măng khô với nước vo gạo vừa giúp khử mùi măng, vừa giúp măng nhanh mềm hơn, đảm bảo an toàn, loại bỏ độc tố.
Bên cạnh đó, nên luộc măng ít nhất 2-3 lần trước khi nấu cùng thực phẩm. Việc này vừa giúp làm mềm măng thêm lần nữa, vừa giúp loại bỏ lần cuối những hóa chất, tạp chất còn tồn dư. Khi luộc cần mở vung để các hóa chất độc hại bay ra ngoài.
Một vài lưu ý khi chọn sản phẩm, như măng khô ngon có màu vàng nhạt, xuất hiện màu hổ phách và có độ bóng, lưu giữ mùi hương đặc trưng, bề thịt rộng dày. Măng tẩm ướp lưu huỳnh thường có màu sắc quá bóng loáng hoặc quá xỉn màu, có mùi lạ (hắc).
Măng có nhiều chất xơ nhưng đó là chất xơ không hòa tan, vì thế mọi người nên ăn ít, kể cả măng đã mềm. Ngoài ra, trong quá trình nấu, măng khô thường hút nhiều chất béo từ thịt, xương vào trong khiến măng rất béo, nếu ăn nhiều sẽ gây tăng cân.
Những người hệ tiêu hóa kém, người già, trẻ nhỏ tránh ăn măng vì có thể gặp nguy hiểm. Thực tế cho thấy dịp Tết mỗi năm, không ít trường hợp nhập viện vì tắc ruột do bã canh măng gây nên. Nguyên nhân tắc ruột có thể do ăn quá nhiều, do măng nấu chưa kỹ, chưa mềm. Tuy nhiên dù chế biến thế nào thì cũng nên hạn chế.
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm
Nguyên phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia
