Thịt rang cháy cạnh được chế biến ở nhiệt độ cao gây cháy sém, ăn tiềm ẩn nguy cơ ung thư, điều này có đúng? (Thúy, 32 tuổi, Hà Nội)
Trả lời:
Tương tự thịt nướng, thịt rang cháy cạnh được chế biến ở nhiệt độ cao, gây cháy, có thể hình thành hai loại các amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). Đây là những chất gây đột biến, tạo ra thay đổi trong DNA của tế bào.
Ngoài ra, thịt chế biến ở nhiệt độ cao, cháy sém đen rất dễ hình thành acrylamide, cũng là chất gây ung thư. Ở nhiệt độ càng cao thì dầu mỡ càng nóng, chất độc hại trong dầu mỡ càng tích tụ nhiều, nguy cơ gây bệnh càng cao.
Bạn nên rang thịt vừa chín tới, khi thịt chuyển sang màu vàng hơi nâu thì dừng lại. Tuyệt đối không để thịt chuyển sang màu nâu sẫm hoặc cháy. Có thể luộc chín thịt, sau đó mới chế biến thành các món rang hoặc nướng, giúp rút ngắn thời gian nấu, giảm nguy cơ gây hại.
Thực tế, ung thư do rất nhiều nguyên nhân khác nhau, trong đó có yếu tố di truyền, lối sống… Để giảm thiểu nguy cơ ung thư do thịt đỏ, bạn nên nướng hoặc chế biến thịt ở nơi thoáng khí, tránh không gian kín, đứng xa bếp nướng, mang khẩu trang và tắm rửa sạch sẽ sau đó.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội
