Thịt trâu gác bếp có vị ngọt đậm đà của thịt trâu tươi, vừa mềm vừa dai. Đặc biệt, với hương vị ca cao cay nồng; tê tê, mùi thơm đặc trưng của hạt Mắc khén, hạt Dổi khiến trâu gác bếp không thể cưỡng lại được. Để làm khô trâu, người làm phải rất tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu, chế biến tẩm ướp, đến phơi khô sản phẩm. Sau đây Lam Sơn Food sẽ hướng dẫn các bạn cách làm thịt trâu gác bếp Tây Bắc cực kỳ đơn giản, thành công 100%.
Trước đây, mục đích chính của việc làm thịt trâu gác bếp là để bảo quản lâu dài, tiện sử dụng hàng ngày. Khi có thịt trâu tươi, người Thái đen mang về, rửa sạch, để ráo nước, ướp chút gia vị rồi treo lên gác bếp là xong. Hàng ngày diễn ra các hoạt động như đun nấu, đun nước bằng củi sẽ tạo nhiệt, hun khói thịt để nấu dần. Khi ăn mang xuống phủi sạch muội than, dùng chày đập dập rồi ăn.
Cách làm thịt trâu gác bếp ngày xưa rất đơn giản mà lại rất hiệu quả trong việc dự trữ thức ăn.
Ngày nay, khi thịt trâu gác bếp đã trở thành đặc sản Tây Bắc nổi tiếng khắp cả nước. Đã có rất nhiều người “nghiện” món ăn này ngay sau lần đầu tiên nếm thử. Nhằm đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của khách hàng. Người bản địa càng phải sáng tạo để món trâu khô gác bếp ăn ngon hơn nhưng vẫn giữ được nét đặc trưng của Tây Bắc. Hãy cùng vào bếp học ngay cách làm thịt trâu gác bếp ngay tại nhà này để khỏi cần đi đâu mua nhé.
Nguyên liệu làm thịt trâu gác bếp
Nguyên liệu làm ra khoảng 500g thịt trâu gác bếp khô:
- 2kg thịt bắp trâu
- 5 muỗng canh ớt băm
- 4 muỗng canh gừng băm
- 4 muỗng canh tỏi băm
- 6 muỗng canh mắc khén
- 4 thìa cafe hạt dổi Tây Bắc
- Gia vị: đường, bột ngọt, tiêu, hạt nêm
Cách Chọn thịt trâu để làm thịt trâu gác bếp ngon
Để có món thịt trâu gác bếp ngon và thành công nhất thì khâu chọn thịt trâu tươi rất quan trọng. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, bạn nên chọn thịt trâu đạt các yêu cầu sau:
- Trâu lấy thịt phải là trâu được nuôi ở vùng cao, ăn cỏ tự nhiên. Trâu bị giết thịt là trâu đã trưởng thành, không quá già cũng không quá non. Trâu nuôi ở vùng cao thịt săn chắc, thơm hơn trâu ở miền xuôi, vì trâu ở miền xuôi hay ăn cám và ít vận động.
- Thịt trâu được lấy là thịt trâu tươi từ con trâu còn sống vừa mới mổ thịt. Không sử dụng thịt trâu đông lạnh hoặc bị bệnh.
- Thịt trâu được lấy từ những phần ngon nhất là nạc, hoặc bắp. Không lấy phần có nhiều gân, mỡ.
Nếu bạn không có điều kiện làm thịt trâu có thể đặt mua tại cửa hàng chúng tôi, chúng tôi có cung cấp các sản phẩm thịt trâu gác bếp ngon, loại xịn,
Các bạn có thể xem thêm tại đây
Hướng dẫn cách làm thịt trâu gác bếp chuẩn Tây Bắc
Cách làm thịt trâu gác bếp gồm các bước cơ bản sau:
Bước 1: Sơ chế thịt trâu tươi
Sau khi có được thịt trâu tươi, bạn nên sơ chế và tẩm ướp để thịt trâu khô đạt chất lượng tốt nhất. Nếu không có thời gian làm ngay thì phải bảo quản thịt trong kho lạnh đủ tiêu chuẩn.
- Thịt trâu tươi đem về được rửa sạch, lọc sạch phần mỡ trong thịt.
- Cắt thịt thành từng miếng theo thớ thịt, kích thước phù hợp: 20cmx5cm.
- Dùng thìa hoặc dao để dần dần làm mềm hạt.
Bước 2: Tẩm ướp gia vị
Tây Bắc là vùng đất nổi tiếng với những loại gia vị thơm ngon, đặc sắc như: mắc khén, hạt dổi, thảo quả,… Để ướp thịt trâu ngon người ta sử dụng những loại gia vị này.
- Ta dùng gừng, tỏi, sả đập giập. Cho bột canh, ớt khô, mắc khén, hạt dổi vào trộn đều.
- Lấy hỗn hợp gia vị này để ướp thịt trâu vừa sơ chế. Ta dùng bàn tay sạch sẽ quết đều gia vị vào từng thớ thịt. Việc ướp đều sẽ giúp thịt đậm đà và đều màu.
- Ướp thịt trâu đã ướp gia vị trong 30-45 phút.
Việc nêm nếm đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm nhất định, đúng tỉ lệ. Nếu không có kinh nghiệm, rất có thể bạn sẽ làm thịt quá nhạt hoặc quá mặn, hương vị không đủ hấp dẫn. Nếu ướp trâu tươi quá lâu còn sinh ra men làm chua thịt trở lại, thịt trâu gác bếp sẽ không còn ngọt nữa.
Thịt trâu gác bếp của người Thái ở Điện Biên, Sơn La thường không cay như ở Sapa, Hà Giang. Khu vực Hà Giang và Sapa – Lào Cai ăn cay nhiều hơn do những nơi này có sự pha trộn với phong tục tập quán của người Hoa sinh sống với nhau.
Hãy nói một chút về mắc khén:
- Mắc khén là một loại gia vị đặc trưng của vùng Tây Bắc. Hạt mắc khén nhiều nơi còn gọi với cái tên hạt tiêu rừng. Loại hạt này nhỏ, có vị cay tê tê trong miệng, rất thơm. Trong các loại gia vị, mắc khén được coi là “linh hồn của ẩm thực Tây Bắc”.
- Thịt trâu Tây Bắc chuẩn là dùng hạt mắc khén để ướp chứ không dùng hạt tiêu.
- Tỷ lệ sử dụng mắc khén ngon và đủ chất là 1kg thịt trâu dùng 3 muỗng cà phê mắc khén.
- Mắc khén dùng cho mọi món nướng Tây Bắc đều rất ngon.
Bước 3: Gác bếp sấy khô thịt trâu
Phơi thịt là công đoạn rất quan trọng trong quy trình làm thịt trâu gác bếp. Đây là công đoạn quyết định sự thành bại của sản phẩm. Để có được miếng thịt trâu ngon, chín đều cần đặc biệt chú ý đến khâu làm khô. Quá trình sấy lâu, đòi hỏi nhân lực và những người cẩn thận, có kinh nghiệm. Các giai đoạn bao gồm:
- Ta lấy những chiếc móc nhỏ để treo hoặc xiên thịt trâu lên giá phơi.
- Thịt trâu treo cách nhau 80cm – 100cm là phù hợp. Không nên treo gần quá sẽ dễ bị cháy, treo xa quá sẽ không đủ nhiệt để nấu. Thịt trâu gác bếp không quá mỏng cũng không quá dày.
- Dùng cây to khỏe đốt thành than, tốt nhất là gỗ nhãn. Ngọn lửa trong bếp chỉ âm ỉ, tạo ra nhiều khói. Tuyệt đối phải canh bếp sao cho ngọn lửa không cháy ngùn ngụt tránh làm thịt bị cháy.
- Phải liên tục kiểm tra tình trạng thịt trâu, trở thịt liên tục để đảm bảo thịt chín đều.
- Sau khoảng 12 tiếng liên tục, thịt trâu chín được 70%. Ta tiếp tục giảm lửa, cho thêm ngải cứu và mía vào hút tiếp để giữ nhiệt tạo khói. Cứ như vậy sau khoảng 36-48 tiếng là ta có thành phẩm thịt trâu gác bếp cực kỳ thơm ngon. Để thịt trâu gác bếp không bị khô và ngon thì thời gian phơi càng lâu càng tốt.
Một số mẹo nhỏ khi gác bếp sấy thịt để có nhiều khói:
- Sau khi đốt củi, đốt gỗ một thời gian thì bếp có rất nhiều than. Bạn có thể dùng lá chuối tươi để phủ lên lớp than.
- Sau đó bạn dùng lá ngải tươi, mía tươi để lên tàu lá chuối. Mục đích của việc này là để tạo ra nhiều khói hơn. Làn khói này có mùi thơm đặc trưng của ngải cứu và mùi mía nướng làm ngây ngất lòng người thưởng thức.
Để có được 1kg thịt trâu khô, chúng tôi cần làm bao nhiêu kg thịt trâu tươi?
Trả lời: Để có được 1kg thịt trâu khô phải dùng ít nhất 3,2-3,3kg thịt trâu nạc tươi để chế biến. Hiện giá bán thịt trâu tươi khoảng 230.000 – 250.000 đồng/kg. Vì vậy, giá bán thịt trâu khô chính hiệu chắc chắn sẽ không bao giờ dưới 750.000 đồng/kg. Giá rẻ hơn thì đảm bảo bạn đã ăn thịt trâu, thịt lợn Ấn Độ rồi đó. Thịt trâu xịn không bao giờ có giá rẻ bất ngờ.
Bước 4: Bảo quản
Sau khi thịt trâu . Ta gắp từng miếng thịt ra, cho vào rổ hoặc rá lớn để nguội.
Thịt trâu gác bếp thành phẩm thực chất là một loại thịt khô. Để đảm bảo vệ sinh và bảo quản lâu dài. Thịt trâu gác bếp sẽ được hút chân không và bảo quản trong ngăn đá hoặc tủ đông. Khi cần có thể rã đông, nướng và sử dụng.
Nên sử dụng sản phẩm trước hạn sử dụng 6 tháng.
Tiêu chuẩn thịt trâu gác bếp ngon sau khi làm xong
- Thịt trâu gác bếp cứng, có màu nâu sẫm sáng.
- Thịt trâu dai, bên trong thớ thịt có màu đỏ au.
- Trâu gác bếp có vị ngọt đậm đà của trâu. Mùi thơm và vị cay nồng đặc trưng của hạt mắc khén và hạt dổi Tây Bắc.
Để chúng ta có thể thưởng thức những miếng thịt trâu gác bếp thơm ngon của người Tây Bắc. Người làm thịt trâu gác bếp cũng phải làm khá công phu, làm theo các bước mới đúng. Nói thì nhiều nhưng nếu bạn cứ áp dụng các bước cách làm thịt trâu gác bếp như trên thì bạn cũng có thể làm thành công món trâu gác bếp chuẩn Tây Bắc tại nhà. Nếu có thời gian bạn hãy làm cho cả nhà thưởng thức nhé!
