Một đầu bếp khi thực hiện món ăn cần phải tạo ra đầy đủ ba tiêu chuẩn về sắc, hương, vị. Vì vậy có thể thấy màu sắc của thức ăn là vô cùng quan trọng.
Nguồn gốc màu sắc của thức ăn gồm hai loại: Màu sắc tự nhiên và màu sắc hợp thành nhân tạo. Màu sắc hợp thành thường được tạo ra bởi sự kết hợp của nước hoa quả, nước có ga hay kẹo đăng với rượu, kẹo bánh ngọt…
Do nhiều loại sắc tố không có chứa chất dinh dưỡng nên chúng không phải là thứ mà cơ thể cần. Lại có một số ít sắc tố (màu sắc) nếu dùng không đúng sẽ gây nguy hại cho cơ thể vì thế không được lạm dụng màu sắc. Những thực phẩm nhiều màu sắc trong các cửa hàng phần lớn đã được pha trộn thêm màu trong quá trình sản xuất.
Nếu sử dụng sẽ rất có hại cho cơ thể, nhẹ thì ngộ độc, nặng thì trí nhớ giảm sút, thậm chí tử vong. Dù được phép sử dụng màu nhân tạo nhưng phải được quy định, hạn chế rõ ràng. Bởi vì bất cứ một màu sắc hợp thành nào sự vô hại của nó cũng không phải là tuyệt đối. Như vậy nếu dùng ít thì sẽ vô hại, nhưng nếu dùng trong thời gian dài sẽ gây ra hậu quả nghiêm trọng.
Quan niệm của mọi người về thức ăn có chứa phẩm màu đều không thống nhất. Có người cho rằng thực phẩm chỉ có chứa một loại phẩm màu thì không có gì nguy hại cho sức khỏe của con người, nhưng cùng có ý kiến cho rằng thực phẩm dù có một loại hay gồm nhiều loại màu khác nhau thì đều có hại cho con người. Vì vậy, nếu thực phẩm có chứa phẩm màu, mặc dù trước mắt chưa thấy có hại cho con người thì cùng không nên sử dụng một cách tuỳ tiện.
