Cách đầu bếp Chen by NamChen chinh phục Teppanyaki

Nhà hàng Chen By NamChen là một trong những nhà hàng biểu diễn Teppanyaki lâu năm ở Hà Nội, đây là một nghệ thuật ẩm thực lâu đời của Nhật Bản 

Trong nền ẩm thực Thế Giới, hình ảnh
những người đầu bếp tung hứng thức ăn bằng chiếc chảo đã không còn lạ với cả
tôi và các bạn. Tuy nhiên ở đất nước mặt trời mọc – Nhật Bản, họ đã biến hình
thức nấu ăn với chảo thành một thứ nghệ thuật mà bất cứ đầu bếp nào cũng ao ước
được chinh phục.

Đó chính là nghệ thuật
Teppanyaki. Trong tiếng Nhật, từ này được ghép bởi hai từ “teppan” và “yaki”.
“Teppan” có nghĩa là chiếc chảo kim loại, thường là gang hoặc thép không gỉ,
còn “yaki” là từ chỉ chung phương thức nấu ăn trên chảo như rán, xào, áp chảo.
Có thể hiểu Teppanyaki là nấu ăn trên chiếc chảo kim loại.

Người đầu bếp đang chơi đùa cùng chiếc chảo khổng lồ và những ngọn lửa
cao vút

Chiếc chảo khổng lồ của ẩm thực Nhật Bản

Theo như tôi biết, chiếc chảo được
sử dụng trong Teppanyaki có kích thước khoảng chừng 1 mét, trong khi những chiếc
chảo thông thường dài nhất cũng chỉ khoảng 60 cm. Độ dày lý tưởng của chiếc chảo
này là khoảng 8cm để thức ăn được làm chín một cách hoàn hảo mà không bị cháy ở
nhiệt độ từ 100-300 độ C.

Nghệ thuật Teppanyaki yêu cầu người
đầu bếp phải sử dụng thuần thục những kĩ năng biểu diễn cơ bản với các vật dụng
như: dĩa, xẻng, ống tiêu, dao, vv. Ví dụ như khi sử dụng dao thì người đầu bếp
sẽ đưa từng đường cắt, thái, xẻ thức ăn với “vận tốc ánh sáng” để biến món ăn thành
nhiều phần nhỏ.

Miếng thịt bò Kobe lớn chỉ trong nháy mắt đã được chia thành những miếng
thịt nhỏ

Hay như màn trình diễn thổi lửa,
người đầu bếp sẽ thêm vào các loại rượu mạnh vào trong món ăn. Khi rượu có nồng
độ cồn cao xúc tác với nhiệt độ cao thì chiếc chảo khổng lồ sẽ bùng lên những
ngọn lửa lớn vô cùng rực rỡ.

Khi rượu mạnh xúc tác với nhiệt độ cao, khoảng từ 100-300 độ C của chảo
Teppanyaki sẽ tạo nên ngọn lửa có rất cao và sáng rực

Đi tìm nghệ thuật Teppanyaki chân chính ở Hà Nội

Từ từ mò đến thích thú nên tôi
quyết tâm được một lần chiêm ngưỡng tận mắt thứ nghệ thuật độc lạ này.
Teppanyaki chỉ được biểu diễn trong những nhà hàng cao cấp và sang trọng, và
tôi đã quyết định tới nhà hàng Chen By NamChen trên đường Đoàn Trần Nghiệp để
xem biểu diễn Teppanyaki. 

Lý do tôi quyết định lựa chọn
Chen By NamChen vì là nơi đây đã có gần 10 năm kinh nghiệm trong nghệ thuật biểu
diễn Teppanyaki ở Hà Nội. Đầu bếp chính ngày hôm đó là anh Dương Tuấn Dũng – bếp
trưởng của nhà hàng đã đích thân múa chảo và chế biến món ăn cho tôi và mọi người.

Anh Dũng – bếp trưởng nhà hàng Chen đang cho thêm rượu vào những miếng
cá hồi nướng

Trên cùng một chiếc chảo anh Dũng
có thể chế biến được hàng chục món khác nhau như sườn cừu nướng, mì xào, làm
bánh xèo Nhật, chiên cơm, vv. Vì chiếc chảo quá lớn nên người đầu bếp như anh
Dũng phải rất tỉ mỉ, khéo léo trong từng hành động: lật, trộn, đảo các nguyên
liệu.

Thêm nữa, việc nếm thử trước mặt
thực khách là điều tối kị nên anh chỉ có thể ước lượng, gia giảm gia vị bằng trực
giác và cảm tính. Độ tinh hay tính chuyên nghiệp của người đầu bếp cũng được thể
hiện qua vị mặn nhạt của món ăn. Tôi cảm nhận được độ tinh đó của anh Dũng khi
thưởng thức món ăn do anh chế biến, các món đều tròn vị và rất vừa miệng.

Bếp trưởng Dũng rất thân thiện
khi vừa nấu ăn vừa trò chuyện cùng chúng tôi. Miệng nói nhưng anh vẫn thoăn thoắt
chỉnh lửa sao cho lớp da hay vỏ ngoài của miếng thịt không bị cháy, giòn đủ độ
nhưng bên trong vẫn phải chín tới. Mỗi món đều có độ khó riêng, như những “khúc
cua” đòi hỏi người đầu bếp phải biết cách xử lý khéo léo.

Vì nhiệt độ quá cao lên tới 300 độ
C và diện tích chảo quá lớn nên tai nạn nghề nghiệp thường xuyên xảy ra với những
người đầu bếp như anh, nào là: bỏng dầu, rơi xẻng, trượt tay đánh rơi ống tiêu,
cho nước sốt hay rượu khiến lửa bùng quá to gây bỏng nhiệt, vv.

Năm 2013 là một cột mốc vô cùng
đáng nhớ với anh Dũng bởi đây là năm đầu tiên anh làm việc tại cơ sở 18 Đoàn Trần
Nghiệp. Sau 3 năm gắn bó với nhà hàng thì anh rất vui khi Chen By NamChen đã có
thêm 2 cơ sở mới ở số 43 Giảng Võ và sắp tới là số 116 Hoàng Ngân sẽ được khai
trương vào mùa đông năm 2016.

Anh Dũng và toàn bộ các thành
viên của Chen By NamChen cũng rất tự hào khi nhà hàng nhận được giấy đăng ký sở
hữu trí tuệ do Cục sở hữu trí tuệ cấp phát vào năm 2014. Nên anh cũng nhắc
chúng tôi rằng nên tới đúng 3 địa chỉ trên để thưởng thức đúng hương vị gốc của
Chen.

Vừa trò chuyện với chúng tôi anh Dũng vừa thoăn thoắt lật món ăn

Anh Dũng nhớ lại những ngày đầu học
làm Teppanyaki, khi trở về phòng cũng đã 11h đêm nhưng anh vẫn miệt mài xếp
chăn lên cao như một chiếc bàn chảo thực sự để tập biểu diễn. Vì đam mê cũng
như muốn chinh phục môn nghệ thuật khó nhằn này; anh Dũng chuẩn bị đủ như xẻng,
dĩa, lọ gia vị, vv để diễn tập tại nhà sao cho thành thục. Có những động tác
quá khó, phải tập hàng tháng trời mới có thể đạt được độ chính xác.

Chinh phục được Teppanyaki thì
người đầu bếp cũng cần phải có tố chất nghề nghiệp. Anh Dũng khá tự hào khi
mình chỉ mất khoảng 2 năm để làm biểu diễn thành thục, vì trung bình các đầu bếp
khác sẽ mất khoảng 3 năm trở lên.

Để tạo sự thích thú cho thực
khách hay làm họ vui lòng thì mỗi người đầu bếp phải tự sáng tạo ra những động
tác mang dấu ấn riêng của bản thân. Ví dụ như anh Dũng thì anh mang những động
tác của người bartender (người pha chế) vào trong Teppanyaki như là: đàn hát,
ném qua đầu, tung, hứng.

Nếu có cơ hội các bạn rất nên đến
Chen By NamChen để xem anh Dũng biểu diễn môn nghệ thuật Teppanyaki này.

>>> Nhận ngay cơ hội trải nghiệm Teppanyaki +
giảm giá 20% tại Chen chỉ trong hôm nay

———————-

BÀI VIẾT TƯƠNG TỰ: