Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch vừa có quyết định số 2326 về việc công bố danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với tri thức dân gian phở Nam Định và phở Hà Nội. Thế còn phở Sài Gòn, phở Đà Nẵng, phở Gia Lai…
Với một người thích ăn phở, không gì phá hoại một ngày tươi đẹp ghê gớm hơn là bắt đầu ngày đó bằng một bát phở dở. Tất nhiên là dở theo nhận xét của người đó. Để bớt gặp phở dở thì tốt nhất đừng trải nghiệm quá nhiều chỗ. Đã chọn được chỗ ưng ý thì cứ thế mà đến. Thỉnh thoảng nếu có người bạn kéo đi chỗ khác thử, nếu thấy có ngon hơn lạ hơn quán ruột thì hãy xem đó là phần thưởng.
Phở Nam Định và phở Hà Nội trong danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công bố
Kể cả quán quen, phở cũng có ngày dở, có thể bị sự cố này kia, nhưng chủ yếu do tay người bán. Chạy xe đến quán quen, tôi cũng phải nhìn từ xa. Thấy ông chủ hàng phở đứng bán thì được. Bán phở rất cần tay dao. Trong nghiệp vụ thái thịt chín, thái chỗ nào, thái thế nào để không dày nhưng không vụn, không nát là cả một trời kinh nghiệm.
Gặp bà chủ quán thì còn tạm được, bằng 70%. Gặp khi ông chủ bận đi đâu, ông con đứng bán là tôi vít ga đi thẳng. Ông con tác phong hiền lành, chỉn chu nhưng có vẻ chưa được ông tổ nghề phở độ nên làm bát phở thường lỏng le lỏng lét (bánh nát thịt vụn, bố cục bát phở lỏng lẻo), tất nhiên vẫn là dưới mắt mình.
Hỏi ông chủ quán phở, thế sao không thái thịt bằng máy, miếng vừa mỏng, vừa đều, không vụn? Ông chủ quán nói, chỉ những quán rất đông, khách xếp hàng ra vào liên tục thì họ mới dùng máy thái thịt. Vì thịt mà thái ra để lâu nó bị khô, cũng mất vị ngọt đi. Nên phần lớn các hàng phở thái thịt bằng tay.
Hàng ngày thưởng thức bát phở buổi sáng là nét văn hoá của người dân
Ăn phở bây giờ nhiều người ăn kiểu check-in. Nào là Hà Nội có phở Bát Đàn, phở Thìn, phở Cồ, phở Tư Lùn, phở Sướng. Sài Gòn có phở Hòa, Lệ, Hùng, Anh, Phú Vương, Tàu Bay, vân vân và vân vân. Ông biết chỗ này, chỗ kia không? Thật không thể nhớ hết được. Mà cũng không cần nhớ đâu. Ở Hà Nội, phở ngon cỡ như phở Cồ thì có hàng chục quán, chưa kể vài chục quán Cồ nhái, Cồ đểu khác. Cứ đến ăn đi rồi biết. Thương hiệu lắm lúc tào lao, gây bất mãn vô cùng.
Có lần lâu lắm, nghe danh phở Tàu Bay đối diện Bệnh viện Nhi đồng 1, đường Lý Thái Tổ, quận 10, tôi vào check-in. Hai quán sát nhau đều mang tên Tàu Bay, là họ hàng với nhau, một phe áo vàng, một phe áo đỏ. Nhân viên giữ xe hai bên chửi nhau ầm ĩ, chửi cả khách, mặt mũi họ lúc nào cũng phừng phừng lên như sắp lao vào đánh nhau.
Vào quán phở thì thấy mấy chục bát phở đã soạn sẵn bát nào bát nấy đầy đủ bánh phở, thịt, hành, bày trên bàn. Bà chủ uể oải múc muôi nước chan vào bát phở, còn khách nhìn ngao ngán. Lần đầu tiên sau mấy chục năm, tôi nhìn thấy lại kiểu làm phở giống ở căng tin xí nghiệp như thế, cái thời còn nhiều xí nghiệp trong nội thành Hà Nội chưa bị lấy đất làm chung cư.
Thái thịt chín sẵn trước khi khách gọi phở đã là tối kị rồi, còn trụng bánh phở cho vào bát sẵn như thế là tối sầm. Thế mà không hiểu đến giờ hai quán phở Tàu Bay vẫn còn tồn tại để gầm ghè nhau. Chắc do đổi lại cung cách bán? Hay số người không biết ăn bát phở thế nào là ngon quá đông?
Nói “người không biết ăn bát phở thế nào là ngon” thì rất dễ đụng chạm, chửi nhau. Nên nếu bạn nào ở Hà Nội nhiều, ăn phở Hà Nội nhiều, tôi khuyên là hễ cứ ra khỏi Hà Nội thì đừng ăn phở, vì rất dễ lâm vào tình thái thất vọng. Nếu đói thì chọn cái khác mà ăn. Ra đến mấy tỉnh phía bắc, phở đã khác rồi. Chứ đừng nói là vào tới Cần Thơ, Đồng Tháp gọi phở, rồi chê người ta không ra gì. Kể cả ở Sài Gòn, các quán phở thương hiệu lừng danh như Hòa, Lệ, Hùng, Anh, Mai hay gì đó cũng không thể đáp ứng được khẩu vị của các bạn đâu, đa phần là nước khá mặn, đục kiểu như bún bò. Đến dễ tính như tôi còn khó xơi.
Mình cũng khuyên các bạn ở Sài Gòn nếu không thường xuyên ăn phở, có ra Hà Nội thì đừng thử ăn phở. Cũng đừng chê người ta “xì xụp” như nhiều bạn quá khích mà không hiểu chuyện. Nếu bạn nào hay ăn phở, ra ngoài Hà Nội ăn thì đừng đòi rau húng, rau thơm, ngò gai, chanh hay tương đen.
Nói chuyện bát phở nên có gì, mà không nên có gì dễ gây đến áp đặt, cãi nhau, chia rẽ vùng miền. Có chỗ cho cả tôm, đậu phụ rán, thịt lợn quay vào phở. Gần góc ngã tư Tôn Đức Thắng – Nguyễn Thái Học, đối diện bờ tường Văn Miếu có quán phở thập cẩm kiểu Tàu, tương cả thịt lợn quay vào, ăn có lý phết. Ở Bắc Ninh cách Hà Nội 30 km có cả phở thịt chó, vân vân…
“Việt Nam là đất nước bị chia rẽ bởi món phở” theo bài viết của Tạp chí The Economist
Tạp chí The Economist từng có bài viết với tựa đề “Việt Nam là đất nước bị chia rẽ bởi món phở”. Nội dung bài viết không có gì đặc sắc lắm, không đào sâu vào điều cái tít nêu, nhưng chính bản thân cái tít lại gây nghĩ ngợi.
Tại sao người ta không cãi về bún bò, hủ tíu, bánh mì phải ăn thế nào? À, bởi vị thế của phở là cao nhất. Đó là món ăn Việt Nam được nhiều người tây biết đến nhất, được gán với Việt Nam nhiều nhất, có “Việt Nam tính” lớn nhất. Bởi cái vị thế đó của phở nên ai cũng muốn độc quyền chân lý về nó.
Ông Hà Nội nói bọn tôi chế ra phở nên cách ăn của bọn tôi là chuẩn mực nhất, các bạn cho mấy thứ linh tinh vào làm hỏng hết phở. Ông Sài Gòn nói chúng tôi muốn cho thêm vào phở cái gì kệ chúng tôi, các bạn là gì mà bảo chúng tôi phải làm thế này thế khác. Ông miền Trung bảo thôi, kệ các ông cãi nhau, mà phở có gì hay để các ông phải cãi nhau cơ chứ, sao không ăn bún bò Huế của bọn tôi.
Suy cho cùng chuyện ăn gì không quan trọng bằng nói gì. Người khác không ghét mình nếu mình ăn phở, nhưng người khác lại ghét mình nếu mình hay giở giọng tự hào về phở. Chắc lại càng ghét hơn nếu viết về phở nhỉ?