Trả lời:
Sách bò là một trong những bộ phận ngon nhất của nội tạng con bò. Nên mua sách bò vào thời điểm sáng sớm, lúc bò vừa mổ để chọn được sách bò tươi mới. Sách bò tươi ngon, không bị tẩm hóa chất là còn nguyên lớp màng đen, hơi sần (chưa được làm sạch) hoặc có màu trắng hồng tự nhiên (đã được làm sạch).
Lá sách dày, mùi hương rất đặc trưng, khi cầm lên rất chắc tay và khi sờ vào vẫn cảm nhận được độ nhớt của nó. Tránh chọn mua vào thời điểm xế chiều vì lúc đó sách bò sẽ không còn tươi nữa. Sách bò để lâu có mùi hôi nồng và bị mềm nhũn, không dai.
Còn lá sách màu trắng tinh rất đẹp mắt, khi sờ vào lá sách khô và không còn lớp nhớt tự nhiên thường bị tẩy bằng hóa chất, không nên mua.
Cách sơ chế sách bò, như sau:
– Với sách bò đen: bạn có thể chần nước sôi trong khoảng 5-8 phút để lớp màng đen mềm ra, không còn dính chắc vào lá sách. Sau đó, vớt sách bò ra, xả nước lạnh vào rồi dùng dao cạo sạch bẩn và màng đen bám trên lá sách. Cạo xong, bạn đem rửa lại với nước sạch rồi để cho ráo.
Để làm sạch và khử mùi hôi của sách bò, bạn có thể dùng muối để bóp, sau đó thêm gừng, rượu để rửa. Cuối cùng, bạn vắt hai trái chanh vào thau, tiếp tục bóp mạnh tay khoảng 3-5 phút rồi rửa sạch.
Bạn có thể dùng một thau nước, nhỏ giấm và một ít muối vào pha loãng. Sau đó, đem sách bò ngâm vào ngâm trong đó khoảng 3-5 phút. Tiếp đến, cho một muỗng cà phê baking soda (muối nở) vào rồi dùng tay bóp thật kỹ lá sách. Cuối cùng, bạn lấy dạo cạo hết phần màng đen, chất bẩn đi rồi đem sách bò rửa lại với nước sạch.
– Với sách bò đã được làm sạch sẵn, không còn sạn và tạp chất, bạn có thể dùng muối bóp hoặc pha nước gừng để giảm mùi hôi. Dùng chanh hoặc giấm bóp đều xung quanh sách bò.
Sau cùng, bạn bỏ sách bò vào luộc trong 8-10 phút, thêm nhiều muối. Rửa sạch sách bò trong nước lạnh là đảm bảo.
Lương y Bùi Đắc Sáng
Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, Hội Đông y Hà Nội