Sơ chế nguyên liệu là bước cực kỳ quan trọng trong nấu ăn, việc sơ chế đúng cách không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng, an toàn thực phẩm cho cả nhà
Cùng Món Ngon Mỗi Ngày học ngay cách sơ chế nguyên liệu chuẩn từ các đầu bếp chuyên nghiệp Mẹ nha!
Sơ chế đúng cách giúp món ăn ngon hơn và đảm bảo giá trị dinh dưỡng – Ảnh: tanvietson
Thế nào là sơ chế nguyên liệu đúng cách?
Sơ chế nguyên liệu đúng cách chính là phải đảm bảo đầy đủ 3 tiêu chí:
- Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ bụi bẩn, cặn bã, chất độc hại và khử mùi tanh;
- Làm màu sắc nguyên liệu đẹp hơn, tạo hình để dễ chế biến hơn;
- Làm sạch nhưng vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng vốn có trong nguyên liệu thực phẩm.
Dù là hải sản, thịt động vật, rau củ quả tươi hay thực phẩm khô,… đều cần được sơ chế kỹ trước khi chuyển sang bước chế biến món ăn. Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của món ăn sẽ áp dụng các cách thức sơ chế phù hợp và được chia thành 3 quy trình chính:
- Sơ chế thô: làm sạch nguyên liệu, loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm, loại bỏ bụi bẩn, khử mùi tanh, chất độc hại hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp.
- Sơ chế tinh: là bước cắt thái, tẩm ướp, xay giã nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của từng món ăn cụ thể.
- Nguyên liệu được tẩm ướp với các loại gia vị, nguyên phụ liệu thích hợp với từng món ăn.
Sơ chế tinh là bước cắt thái, tẩm ướp, xay giã nguyên liệu – Ảnh: hikarifood
Trong đó, có 4 cách sơ chế thô thường được các đầu bếp sử dụng
Ngâm thực phẩm
Thông thường, các nguyên liệu khô như nấm khô, các loại hạt, rau khô… sẽ được áp dụng cách ngâm trong nước lạnh dể làm mềm, nở thực phẩm một cách dễ dàng, bên cạnh đó còn giúp loại bỏ bụi bẩn, các thành phần khác dính vào từ quá trình phơi khô thực phẩm.
Đối với thịt, cá khi ngâm trong nước sẽ giúp làm phai màu tiết của nguyên liệu, khi nấu sẽ giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn, nước nấu cũng trong hơn, không bị váng hay sủi bọt đục màu.
Ốc, sò, cua đồng và các loại hải sản ngậm cát và bùn, Mẹ nên ngâm với ớt cắt lát, nước chanh hoặc nước gạo để hải sản nhả hết phần chất bẩn và cặn bên trong, sau đó rửa lại nhiều lần bằng nước lạnh.
Ngâm hải sản với ớt cắt lát để hải sản nhả hết phần chất bẩn và cặn bên trong – Ảnh: suckhoegiadinh
Với các món gỏi, salad, nếu muốn hành tây giảm mùi hăng và giòn hơn, Mẹ có thể ngâm hành tây trong nước đá lạnh pha vài giọt giấm hoặc nước cốt chanh với thời gian khoảng 30 phút.
Rửa thực phẩm
Khi rửa củ quả tươi, tốt nhất Mẹ nên rửa sơ trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất độc hại, côn trùng, bụi đất bám bên ngoài. Sau khi gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để đảm bảo nguyên liệu sạch hoàn toàn.
Thịt gia súc, gia cầm thì cần phải được rửa kỹ hơn, do trong quá trình giết mổ và vận chuyển có không ít bụi bẩn, vi khuẩn bám vào. Chà xát muối trên miếng thịt sau đó rửa lại bằng nước lạnh là cách làm sạch khá hiệu quả mà các đầu bếp thường áp dụng.
Chà xát muối trên miếng thịt sau đó rửa lại bằng nước lạnh là cách làm sạch khá hiệu quả – Ảnh: vietnamnet
Món cá muốn ngon thì cần phải sơ chế đúng cách vì mùi tanh của cá sẽ ảnh hưởng không ít đến hương vị của món ăn khi thành phẩm, vì vậy Mẹ nhớ lưu ý rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá, đặc biệt là những tuyến gây ra mùi tanh.
Khử trùng, khử mùi thực phẩm
Nhiều Mẹ nội trợ thường ngâm rau, củ quả tươi trong nước muối loãng để khử trùng, loại bỏ trứng hoặc vi khuẩn bám trên rau. Tuy nhiên, nước muối hoàn toàn không thể làm sạch rau như Mẹ nghị, ngược lại ngâm lâu còn làm rau mau héo, củ quả teo lại do muối có tình hút nước. Thay vào đó Mẹ có thể ngâm với vài giọt giấm và rửa lại qua nước lạnh thật kỹ trước khi chế biến (thời gian ngâm không quá 10 phút), nhưng cách tốt nhất vẫn nên là ngâm và rửa đi rửa lại nhiều lần trong nước lạnh. Khi rửa rau không nên vò nát sẽ làm cho các vitamin phôi ra trong nước.
Dùng rượu trắng để khử mùi tanh của mực và giúp phần thịt trắng hơn – Ảnh: daubepgiadinh
Thịt gia cầm, gia súc, cá và hải sản thường được các đầu bếp khử trùng, khử mùi tanh bằng rượu trắng, giấm, nước muối, xát gừng, chanh hoặc ớt,…
Chần sơ thực phẩm
Đối với các loại thịt tươi, cá và nhất là xương động vật cần được chần sơ trước khi nấu, mục đích của việc chần sơ thực phẩm trong nước sôi là để loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất bẩn của nguyên liệu trước khi nấu. Cụ thể, để nước dùng xương hầm ngon và có màu trong, Mẹ chỉ cần rửa sạch xương với nước lạnh, sau đó đem chần sơ qua nước sôi, rửa sạch lại qua nước lạnh rồi tiếp tục thêm nước hầm với lửa nhỏ trong 2 – 4 tiếng.
Chần sơ xương qua nước sôi, rửa sạch lại qua nước lạnh để nước dùng trong – Ảnh: 24h
Với các món gỏi hay xào, có thể chần sơ qua nước sôi có pha chút muối, vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh hoặc bảo quản trong tủ lạnh để giữ được màu xanh tươi, độ giòn của rau.
Với khoai tây, nên cho vào chần sơ từ khi nước còn lạnh, khi vớt ra lại ngâm vào nước lạnh, sau đó lột vỏ và chế biến món ăn, cách này sẽ giúp giữ được độ bùi và chất dinh dưỡng vốn có của loại thực phẩm này.
Hy vọng, những mẹo nhỏ trên của Món Ngon Mỗi Ngày sẽ giúp ích cho Mẹ trong việc nội trợ hằng ngày, mang đến nững món ăn ngon và đảm bảo dinh dưỡng nhất cho cả gia đình!
Nguồn: Tổng hợp
