Nước bắt đầu đóng băng ở nhiệt độ dưới 0°c nhưng thịt đông lạnh và hoa quả đông lạnh chúng ta thường ngày vẫn ăn lại có thể đóng băng ngay ở nhiệt độ thông thường?
Nước đóng băng do nhiệt độ hạ xuống dưới mức đóng băng; nước đông hết lại trở thành băng. Việc đóng băng của canh cá, canh thịt và nước hoa quả không chỉ liên quan tới nhiệt độ mà phần lớn là liên quan đến những thay đổi phát sinh trong canh cá, canh thịt và nước hoa quả.
Trước tiên, chúng ta hãy xem sự hình thành của thịt đông. Khi đặt thịt cá hay thịt lợn giống như những bó mía; trên thực tế chúng được cấu tạo từ những sợi protein; giữa những sợi này có một tổ chức liên kết. Những tổ chức liên kết này giống như dây thừng; chúng buộc chặt những sợi protein trên lại với nhau.
Khi chúng ta đem bỏ các loại thịt như thịt cá, thịt gà vịt vào nồi và luộc bằng lửa nhỏ, những chất gắn kết ở trong các tổ chức liên kết không có thay đổi gì. Còn chất sinh keo trong tổ chức liên kết lại tác dụng với nước, bị phân giải thành chất keo động vật.
Khi ở nhiệt độ tương đối cao, chất sinh keo thủy phân thành keo động vật, chất keo này bị tan ra trong dung dịch canh, tạo thành một loại chất lỏng dính nhỏp. Nhưng khi nhiệt độ vừa xuống thấp, thậm chí là chưa tới mức 00C, dung dịch trên đã dần đông kết thành dạng băng. Đó chính là thịt đông chúng ta vẫn ăn hàng ngày.
Chất keo động vật có giá trị dinh dưỡng rất cao. Nếu đem luộc nhừ hơn nữa thịt cá hay thịt gà; chúng sẽ tiếp tục phản ứng với nước, bị thủy phân tiếp thành aminô axít. Mùi vị của aminô axít này rất thơm, vì thế khi chứng ta đun canh cá, canh thịt càng lâu thì mùi vị càng thơm ngon.
Tiếp theo, chúng ta thử xem hoa quả đông lạnh được hình thành thế nào? Trong những loại rau quả mà chúng ta ăn hàng ngày cùng có một loại chất keo, được gọi là keo thực vật. Chức năng của keo thực vật là liên kết các tế bào, làm chúng gắn kết thành một tổ chức hữu cơ. Nếu chúng ta đem bỏ mướp hay rau vào trong rồi đem luộc lên; những mô tế bào trong các tổ chức bị phá vỡ; keo thực vật cùng bị tán vào nước như vậy. Có một số hoa quả có hàm lượng keo thực vật tương đối lớn như rau câu mà chúng ta vẫn làm thạch.
