Vi khuẩn muốn sinh trưởng đòi hỏi phải có những điều kiện môi trường thích hợp, ví như nhiệt độ thích hợp hay lượng nước và chất dinh dưỡng nhất định. Trong thực phẩm có chứa nhiều nguyên tố dinh dưỡng và một lượng nước nhất định.
Các loại thực phẩm chế biến từ động vật có nhiều mỡ, protein, muối vô cơ và vitamin, trong điều kiện nhiệt độ thích hợp, vi khuẩn sẽ sinh sôi nảy nở sau một thời gian chúng sẽ làm ôi thiu thức ăn, những thức ăn chế từ thực vật cũng như vậy.
Trong quá trình gia công, chế biến, bảo quản và vận chuyển tiêu thụ, do điều kiện vệ sinh không đảm bảo hay ô nhiễm môi trường mà chất lượng của thực phẩm cũng bị biến đổi. Vậy trong đời sống hàng ngày, chúng ta cần chú ý vấn đề gì? 1- Không mua đồ ăn đã bị hỏng; 2-Trong nhà nên để ít lương thực rau quả tránh trường hợp thức ăn để lâu ngày sẽ bị hỏng; 3- Không ăn thức ăn đã bị thiu hay đã có vị khác; 4-Không để lẫn lộn dụng cụ cắt gọt thực phẩm chín, thực phẩm sống với nhau, đề phòng thức ăn bị dây bẩn.