Tiết canh chỉ chần qua nước nóng có tiêu diệt được vi khuẩn, tránh nguy cơ mắc bệnh ký sinh trùng hay liên cầu lợn không? (Tùng, 33 tuổi, Hà Nội).
Trả lời:
Tiết canh nấu chín có thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn, là món ăn bổ dưỡng, cung cấp nhiều dưỡng chất. Tuy nhiên, đa số mọi người chỉ thích ăn tiết sống hoặc hấp tái để ăn nên vẫn có nguy cơ mắc bệnh.
Tiết canh hấp sơ qua hoặc chỉ chần qua nước sôi không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ, khi ăn vẫn có thể nhiễm bệnh giun sán, bệnh đường tiêu hóa, viêm não mô cầu, liên cầu khuẩn… Đặc biệt, liên cầu lợn lây truyền trực tiếp sang người chủ yếu qua đường tiêu hóa do ăn thịt lợn và các sản phẩm từ lợn bệnh hay lợn mang mầm bệnh chưa nấu chín (như tiết canh, nem chua, nem chạo…); hoặc tiếp xúc từ tổn thương trên da.
Trong quá trình con người giết mổ, vi khuẩn từ vùng họng con vật có thể vấy bẩn lên tiết canh. Các vi khuẩn sinh sôi nảy nở và xâm nhập vào các bộ phận khác như thịt, phổi. Nếu chỉ hấp tái cũng có nguy cơ nhiễm khuẩn. Tỷ lệ tử vong do nhiễm liên cầu lợn là khoảng 7%. Nếu bệnh nhân được cứu sống, tỷ lệ di chứng cũng rất cao, khoảng 40%.
Để đảm bảo an toàn, bạn nên ăn chín uống sôi, không nên giết mổ lợn ốm chết, không xử lý thịt lợn sống bằng tay trần, nhất là khi có vết thương ở tay. Nên đeo găng tay khi tiếp xúc thịt lợn tái hoặc sống, rửa tay sạch sau khi chế biến thịt.
Chỉ chần qua nước sôi hoặc hấp tái tiết không tiêu diệt được vi khuẩn. Ảnh: Bùi Thủy
Phó giáo sư, tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh
Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội
