Rau tươi ở nước ta rất nhiều và đa dạng. Có thể chia rau tươi thành nhiều nhóm, cụ thể :
– Nhóm rau xanh : rau cải, rau muống, rau xà lách…
– Nhóm rễ củ : cà rốt, củ cải, su hào, củ đậu…
– Nhóm cho quả : cà chua, dưa chuột…
– Nhóm hành : các loại hành, tỏi…
Trong chế độ dinh dưỡng và ăn uống hàng ngày của trẻ nhỏ, rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng, tuy lượng protid, lipid trong rau tươi không đáng kể, nhưng rau cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, chất pectin và acid hữu cơ. Ngoài ra, trong rau tươi còn có các loại đường tan trong nước và chất xenluloza.
Đặc tính sinh lý rất quan trọng của rau tươi là có khả năng gây thèm ăn và ảnh hưởng tới chức năng phân tiết của tuyến tiêu hóa. Tác dụng này thấy rất rõ ở các loại rau có tinh dầu như rau mùi, rau thơm, hành, tỏi… Ăn rau tươi phối hợp với thức ăn nhiều protid, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Cụ thể, lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ có protid. Cũng vì vậy, bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác.
Các loại men trong rau tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hóa, ví dụ : men trong củ hành có tác dụng tương tự men pepsin của dịch vị, các men của cải bắp, xà lách cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tụy.
Thành phần, giá trị dinh dưỡng của rau tươi có khác nhau tùy theo từng loại rau. Lượng protein trong rau tươi thấp ( 0,5-1,5 %). Tuy vậy, có một số loại rau có hàm lượng protein cao đáng kể như nhóm đậu tương, đậu đũa (4-6 %), rau muống (2,7 %), rau sắng (3,9 %), rau ngót (4,1 %), cần tây (3,1 %), su hào, rau dền, rau đay (1,8-2,2 %).
Thành phần glucid trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu và các loại tinh bột, xenluloza, các chất pectin. Hàm lượng trung bình của glucid trong rau tươi khoảng 3-4 %, có loại rau có tới 6-8 %. Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng hơn xenluloza của ngũ cốc. Trong rau, xenluloza ở dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hóa dễ dàng.
Rau tươi là nguồn vitamin, muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin, muối khoáng của trẻ được cung cấp ở các bữa ăn hàng ngày qua rau tươi. Hầu hết các loại rau tươi thường dùng đều giàu vitamin nhất là vitamin A và C (là những vitamin hầu như không có trong thức ăn động vật).
Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng. Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magie, có vai trò quan trọng và cần thiết để duy trì kiềm toan. Trong cơ thể những chất này cần thiết để trung hòa các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành. Đặc biệt, trong rau có nhiều kali ở dưới dạng kalicacbonat, muối kali của các axit hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hóa. Các muối kali có tác dụng lợi tiểu. Lượng magie có nhiều trong rau thơm, rau dền, rau đậu… dao động từ 5-75 mg %.
Rau còn là nguồn cung cấp sắt rất quan trọng. Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, xà lách là nguồn cung cấp mangan tốt.
Như vậy, rau tươi là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng trong đời sống. Bữa ăn hàng ngày của chúng ta không thể thiếu rau. Điều quan trọng là phải đảm bảo rau sạch, không có vi khuẩn gây bệnh và các hóa chất độc nguy hiểm.
BS. Hoàng Ngọc Anh
——-
Phòng khám dinh dưỡng chất lượng cao
Địa chỉ: 2C Nguyễn Viết Xuân – Quang Trung – Hà Đông ( 70 Nguyễn Chí Thanh chuyển về )
Hotline: 0969 59 59 38
Email: phongkhamdinhduonghanoi@gmail.com
Website: htkhám tư vấn dinh dưỡng chất lượng cao
Địa chỉ: http://phongkhamdinhduong.vn
