Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Thành phần dinh dưỡng có đủ chất đạm, béo, vitamin, khoáng chất và 1 số men tiêu hóa. Tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp, cân đối.
Trứng có lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất, tập trung nhiều chất dinh dưỡng. Trong lòng đỏ trứng gà có chất đạm (13,6%), chất béo (29,8%), chất khoáng (1,6%). Chất đạm trong lòng đỏ trứng có đủ các acid amin hoàn thiện nhất. Lòng trắng chiếm phần lớn là nước, có 10,3% chất đạm. Chất béo và khoáng chất rất thấp. So với các loại thực phẩm khác, chất đạm của trứng là nguồn acid amin rất tốt và cần thiết cho sự phát triển cân nặng và chiều cao của trẻ. Trứng có nguồn chất béo rất quý là lecithin, có vai trò quan trọng để tham gia vào thành phần dịch thể của tổ chức não bộ. Trứng cũng là nguồn vitamin D và khoáng chất rất tốt. Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, I-ốt,… tập trung hầu hết trong lòng đỏ trứng. Lòng đỏ có các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (A, D, K). Cả lòng đỏ, trắng có chất Biotin (vitamin B8) tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng của cơ thể.
- Cách chế biến và sử dụng trứng
Lòng trắng trứng khó tiêu và đồng hóa kém do trong lòng trắng có men antitrypsin ức chế men tiêu hóa của tụy và ruột, khi đun nóng ở 80 độ C men này sẽ bị phân hủy. Khi ăn trứng sống dễ xảy ra ngộ độc với biểu hiện chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc,… Trái lại, lòng đỏ trứng do độ nhũ tương và phân tán đều các thành phần dinh dưỡng nên ăn chín hoặc sống đều dễ đồng hóa.
Trẻ em sau 6 tháng tuổi và người lớn có thể ăn 3 – 4 lần trứng/tuần. Nhưng để cân đối và hợp lý nên ăn cách ngày 1 quả là tốt nhất để ăn thêm các loại thực phẩm khác xen kẽ như thịt, cá, tôm,… sẽ tốt hơn.
Hoàng Ngọc Anh, Phòng khám dinh dưỡng – 70 Nguyễn Chí Thanh
