Bánh Wagashi – 和菓子わがし, có nghĩa là “Hoà quả tử” nghĩa là nét đẹp của tự nhiên, đây là tên gọi chung các món bánh ngọt truyền thống nổi tiếng của Nhật Bản. Được trình bày rất đẹp mắt, công phu nên có tính thẩm mĩ rất cao và với nguyên liệu thường dùng là thực vật, các loại bánh này thường ăn cùng với trà.
Ban đầu Wagashi được dùng trong các buổi tiệc trà truyền thống, hương vị của loại này được chăm chút hơn các loại đồ ăn khác cũng như được trình bày đẹp mắt và mang tính nghệ thuật, vì thế loại bánh này còn được xem là các tác phẩm nghệ thuật có thể ăn được. Nếu muốn cảm nhận hết nét tinh tế của ẩm thực Nhật Bản thì bất cứ ai cũng không nên bỏ qua món bánh cực đẹp mắt này.
Wagashi vốn là nét văn hóa ẩm thực truyền thống và rất lâu đời ở Nhật Bản. Mặc dù có rất nhiều loại Wagashi khác nhau, nhưng điểm chung nhất của các món bánh này là đều được trình bày rất đẹp mắt nên người Nhật lẫn các nước trên thế giới không chỉ đơn thuần xem đây là một món ăn mà còn là một đỉnh cao nghệ thuật độc đáo.
Nếu là một người yêu thích văn hóa, ẩm thực và đặc biệt là các loại bánh của Nhật Bản, hẳn bạn sẽ không còn lạ lẫm với Wagashi. Thế nhưng với nhiều người, đây vẫn là một khái niệm khá mới mẻ. Hãy cùng chúng tôi khám phá ngay một trong những nét đặc trưng độc đáo của nền ẩm thực tại đất nước mặt trời mọc này nhé!
Wagashi – Bánh của giới thượng lưu Nhật Bản ngày xưa:
Wagashi xuất hiện ở Nhật Bản từ rất sớm, với mục đích ban đầu là món ăn tế thần. Nghề làm wagashi phổ biến khắp nước Nhật, các cửa hiệu làm bánh mọc khắp Kyoto cho đến các vùng lân cận. Mục đích sử dụng bánh cũng đa dạng hơn. Chúng xuất hiện như món tráng miệng kích thích vị giác sau buổi tiệc trà thanh đạm, góp mặt vào bữa ăn của quý tộc như sự khẳng định đẳng cấp, được dùng như quà biếu trong các dịp trọng đại.
Lịch sử hình thành nên chiếc bánh Wagashi:
– Thuở xưa, vào thời Yayoi (300 TCN), người Nhật dùng Wagashi để tế thần. Sau này đến thời Edo (1603 – 1867), bánh Wagashi mới được phổ biến rộng rãi hơn. Chúng không chỉ dùng để tế thần mà còn dùng làm món ăn tráng miệng cho các tầng lớp quý tộc tại Nhật Bản.
– Đến thời Minh Trị (1868 – 1912), Nhật Bản mở rộng ngoại giao với nhiều nước phương Tây. Wagashi cũng nhờ đó mà được giới thiệu rộng rãi và được thế giới nhìn nhận như một đại diện tiêu biểu cho ẩm thực Nhật Bản.
Ý nghĩa của Wagashi:
– Do đó mỗi chiếc Wagashi đều được ví như một tiểu vũ trụ tổng hòa những yếu tố tươi đẹp trong đất trời. Bột bánh thường được nhuộm màu theo các mùa trong năm, hình dạng bánh đa dạng tương ứng với các hình ảnh thiên nhiên (hoa anh đào, hoa mơ, lá phong, bông tuyết…) và đặc biệt là nhân bánh từ đậu đỏ tượng trưng cho con người đứng ở trung tâm.
– Khi nói về Wagashi thì người Nhật thường nghĩ đến “nghệ thuật của 5 giác quan” bởi từng chiếc bánh Wagashi được tạo ra đều có khả năng đánh thức 5 giác quan của người thưởng thức. Ngược lại, nếu muốn cảm nhận hết vị ngon tinh tế của món bánh truyền thống Wagashi thì người ăn cũng phải sử dụng hết các giác quan của mình như thị giác (nhìn ngắm), thính giác (nghe tên gọi), xúc giác (sờ cảm nhận), khướu giác (ngửi mùi hương), vị giác (ăn và cảm nhận).
– Chính sự ẩn ý sâu sắc đằng sau cách làm này đã cho ta thấy một ý nghĩa vô cùng lớn lao: Con người và thiên nhiên cùng chung sống hòa hợp với nhau giữa đất trời bao la.
Nghệ thuật Wagashi trong đời sống hiện đại:
Ngày nay, wagashi truyền thống vẫn gắn liền với đời sống người Nhật. Một mặt wagashi tiếp tục lưu giữ những bản sắc độc đáo thời xưa, mặt khác được biến tấu cho phù hợp với đời sống công nghiệp và cả mục đích truyền bá đến nước ngoài.
Với công thức chính là những nguyên liệu quen thuộc, giản dị như: Bột nếp, bột gạo, đậu đỏ, đường mía,… nghệ nhân làm bánh sẽ biến hóa thành hàng trăm tác phẩm nghệ thuật khác nhau. Đa dạng về hình thức lẫn nguyên liệu, càng làm cho chiếc bánh trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới như hiện nay.
Bánh Wagashi độc đáo tượng trưng từng tháng khác nhau:
Hanabiramochi – tháng 1:
∇ Bánh này thường được người Nhật dùng vào những ngày đầu năm. Bánh có lớp vỏ ngoài màu trắng, xếp lại tạo thành hình bán nguyệt. Ở chính giữa được phủ lên một màu hồng phấn, càng về bên mép màu hồng càng nhạt dần đi. Nhân bánh được làm từ một loại đậu ngọt. Người ta dùng một dải ngưu bàng nhỏ xuyên qua phần nhân, để chìa ra phần đầu ở hai bên vỏ bánh.
∇ Hình dáng bánh phải được làm đúng chuẩn, nghiêm ngặt theo truyền thống. Mỗi một phần trên bánh đều tượng trưng cho một ý nghĩa đặc biệt. Màu hồng gợi đến hoa mơ của Nhật bản, tượng trưng cho sự thuần khiết, bền bỉ, đổi mới. Dải ngưu bàng mang hình ảnh của cá ayu, tượng trưng cho lời cầu nguyện về một cuộc sống an nhiên, yên bình.
Kantsubaki – tháng 2:
∇ Kantsubaki có hình dáng như một đoá hoa sơn trà, hiện thân cho vẻ đẹp lạnh giá của tháng 2 ở Nhật Bản. Điểm nổi bật của loại bánh này là được điểm xuyến bởi một nhuỵ hoa màu vàng bắt mắt. Kantsubaki là sự kết hợp giữa vị béo ngậy, thơm nồng nàn của lớp vỏ ngoài màu hồng được làm từ loại bột đậu trắng Nerikiri trắng ngần, dẻo mịn.
Warabimochi – tháng 3:
∇ Warabimochi là một loại bánh ngọt nổi tiếng ở vùng Kansai, Nhật Bản. Người dân tại đây xem món bánh này giống như một món quà ngọt ngào của mùa hè tháng 3. Chúng nhắc lại những tháng năm đẹp đẽ thời xưa cũ.
∇ Bánh được làm từ tinh bột lá dương xỉ phủ đều lên kinako (bột đậu tương ngọt rang). Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được độ dai mềm cùng mùi thơm nồng nàn, hương vị ngọt ngào, mát mẻ có trong bánh.
Sakuramochi – tháng 4:
∇ Thiên nhiên tháng 4 ở Nhật Bản nổi bật với những đoá hoa anh đào rực rỡ. Chính vì thế mà tháng 4 có sự xuất hiện của Sakuramochi – bánh có màu hồng quyến rũ cùng hương thơm thanh thoát được gói trong lá của hoa anh đào. Người ta dùng bột mì hoặc bột Domyoji để làm loại bánh này. Đây cũng là một trong những loại bánh Wagashi nổi tiếng khắp thế giới bởi vẻ đẹp mê hồn của nó.
Kashiwa mochi – tháng 5:
∇ Kashiwa mochi là một loại bánh ngọt thường được dùng vào tháng 5 dành cho trẻ em Nhật Bản. Bánh có lớp vỏ ngoài trắng mịn được xếp lại thành hình bán nguyệt, bên trong là nhân đậu hoặc các loại mứt ngọt. Người ta gói bánh trong lá sồi mang ý nghĩa cho sự vươn lên, ý chí của một đấng nam nhi.
Ajisai – Tháng 6:
∇ Ajisai khiến bất cứ ai nhìn vào cũng phải trầm trồ bởi nét đẹp tinh tế của nó. Bánh có lớp vỏ ngoài bằng thạch màu xanh tím nhạt. Khi nhìn vào trông giống như một đoá hoa cẩm tú cầu cực kỳ đẹp mắt và cuốn hút. Nguyên liệu làm bánh là loại bột rễ sắn dây rừng. Người ta đặt bánh trên một chiếc lá xanh tượng trưng cho thiên nhiên của mùa mưa tháng 6.
Rakugan – Tháng 7:
∇ Rakugan là một loại bánh được xếp vào danh sách ba loại bánh trà đạo hàng đầu ở Nhật Bản. Loại bánh ngọt này được làm từ bột gạo nhào với mạch nha và đường bột, ép vào các khuôn gỗ được chạm khắc độc đáo và công phu rồi sấy khô. Rakugan có rất nhiều màu sắc nhưng chủ đạo là màu hồng và màu trắng. Ban đầu, người ta làm Rakugan trông giống như những thỏi mực thư pháp, gần đây Rakugan có nhiều hình dáng hiện đại và dễ thương.
Mizuyokan – Tháng 8:
∇ Mizuyokan là một loại bánh ngọt truyền thống có hình dạng như một khối thạch hình chữ nhật. Kết cấu bánh khá chắc chắn, nguyên liệu làm bánh gồm bột đậu đỏ azuki, đường và kanten.
∇ Tuy có vẻ ngoài hơi đơn điệu nhưng loại bánh này có hương vị rất ngon, đặc biệt là khi kết hợp với matcha. Khi thưởng thức, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt của đậu đỏ và vị đắng matcha hòa quyện vào nhau một cách hoàn hảo.
Kikunoka – Tháng 9:
∇ Kikunoka có là loại bánh có hình dạng như một đoá cúc Kiku – một loài hoa nở vào mùa thu tại Nhật Bản. Cứ đến mùa thu tháng 9, người ta lại làm ra loại bánh này để thưởng thức. Bánh được nắn thành hình hoa cúc đơn giản, chính giữa điểm thêm nhuỵ hoa màu vàng nhạt làm tôn lên nét đẹp thanh tao, nhã nhặn như một người con gái thanh lịch khiến nhiều người mê mẩn.
Icho – Tháng 10:
∇ Icho có lẽ là một loại bánh được tạo hình đơn giản nhất trong 12 loại bánh. Người ta dùng một loại bột vàng để tạo hình bánh thành những cánh hoa rẻ quạt, trông rất bắt mắt và dễ thương. Bánh được nhiều người yêu thích bởi hương vị thanh mát và giá trị dinh dưỡng cao.
Momiji – Tháng 11:
∇ Thiên nhiên tháng 11 tại Nhật Bản được tô vẽ bởi màu vàng của những lá thông trên khắp các ngõ đường. Chính vì thế mà Momiji – một loại bánh được tạo hình giống như lá thông xuất hiện vào các lễ tiệc tháng 11. Nguyên liệu làm bánh là một loại bột đậu có hương vị ngọt ngào và giàu dinh dưỡng.
Yuzumochi – Tháng 12:
∇ Yuzumochi là một loại bánh được làm từ quả Yuzu thơm nồng – là một giống quýt lai của Nhật Bản đại diện cho các loại quả mùa đông nên bánh mang vẻ đẹp băng giá, tượng trưng cho thiên nhiên tháng 12. Người Nhật bào nhỏ vỏ của quả Yuzu rồi đem trộn với bột gạo, hấp chín và bọc lấy lớp nhân An bên trong.
Wagashi có bao nhiêu loại bánh khác nhau tồn tại?
Có rất nhiều loại Wagashi khác nhau chứ không hẳn chỉ là một loại bánh. Tuy nhiên, thành phần chính của wagashi vẫn thường có bột gạo, bột đậu đỏ và đường. Trong đó, thành phần đậu đỏ là rất quan trọng bởi đối với văn hóa Nhật Bản thì đậu đỏ có tác dụng xua đuổi ma quỷ, bệnh tật và là biểu tượng của sự may mắn, thịnh vượng.
Người Nhật Bản thường chia Wagashi theo tỉ lệ độ ẩm và có 3 loại Wagashi khác nhau.
+ Nhóm Namagashi – 生菓子なまがし (Bánh kẹo tươi): Là nhóm bánh có độ ẩm trên 30%, trong đó Mochi là loại bánh điển hình và được nhiều người biết đến nhất. Ngoài ra, nhóm Namagashi còn có các loại bánh như: Gyuuhi , Nerikiri, Kimi shigure, Sakura mochi,…
+ Nhóm Hannamagashi – 半生菓子はんなまがし (Bánh kẹo nửa tươi): Là nhóm bánh có độ ẩm thấp hơn chỉ trong khoảng 10 – 30% với các tên gọi bánh như Youkan, Kingyoku, Monaka.
+ Nhóm cuối cùng là Higashi – 干菓子ひがし (Bánh kẹo khô): Là các loại bánh có độ ẩm dưới 10%, bao gồm Uchimono và Kakemono.
Bánh Wagaghi được làm ra như thế nào?
Wagashi – loại bánh kẹo ngọt theo mùa cổ truyền Nhật Bản – người dân xứ hoa anh đào dường như mang cả vẻ đẹp thiên nhiên cả bốn mùa vào những chiếc bánh nhỏ, xinh.Hôm nay, chúng tôi sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về những loại bánh truyền thống đến từ xứ sở hoa anh đào nhé!
Nguyên liệu làm bánh Wagashi:
500g đậu trắng
250g đậu đỏ
400g đường cát trắng
20g bột nếp Nhật
650ml nước
2 cái túi lọc sữa
Màu thực phẩm
Mẹo hay:
– Để chọn mua đậu trắng, đậu đỏ ngon bạn nên lựa những hạt tròn vừa phải, bóng, có màu và kích cỡ đều nhau. Nhớ lưu ý chọn các hạt mới, tránh chọn phải hạt cũ để lâu.
– Đậu đỏ thì có màu đỏ tươi, cả hai loại đậu đều không bị sâu mọt, không hư hỏng hay mùi khó chịu. Bạn có thể dùng đậu xanh (đã cà vỏ) để thay thế đậu trắng nhé!
Cách làm bánh Wagashi bạn nên tham khảo:
Bước 1: Sơ chế đậu
- Đầu tiên, bạn ngâm đậu trắng và đậu đỏ ngập nước, để qua đêm.
- Qua hôm sau, bạn đem đậu trắng đi luộc trong nồi nước sôi khoảng 4 phút.
- Kế đến, bạn dùng rây vớt đậu trắng rồi cho ngay vào chậu nước đá, sau đó dùng tay để bóc lớp vỏ đậu.
Bước 2: Hầm đậu
- Bạn chuẩn bị 2 nồi nước sôi, mỗi nồi hầm riêng đậu trắng đã bóc vỏ và đậu đỏ trong 6 tiếng.
Lưu ý: Khi hầm đậu, bạn có thể rót thêm nước để mực nước cao hơn phần đậu từ 2 – 3cm, tránh trình trạng cạn nước hoặc cho nước quá nhiều.
Bước 3: Lọc lấy tinh bột đậu
- Bạn đổ hết phần đậu trắng (đã được hầm) qua rây rồi dùng tay sạch vo đậu hoặc dùng muỗng tán nhuyễn trên bề mặt rây, loại bỏ xác đậu còn sót lại.
- Tiếp theo, bạn đợi nước đậu trắng lắng xuống một lúc, rồi đổ bớt phần nước trong ở phía trên, giữ lại nước đục ở dưới.
- Cho phần nước đậu còn lại vào túi lọc, vắt ráo nước để giữ lấy tinh bột đậu trắng. Bạn tiến hành làm tương tự như trên để chắt lấy tinh bột đậu đỏ.
Mách nhỏ: Phần tinh bột đậu trắng có thể được bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh và sử dụng trong vòng 3 tháng.
Bước 4: Làm phần vỏ bánh (bằng đậu trắng)
- Trước tiên, bạn cho chảo chống dính lên bếp, thêm 250ml nước và 200g đường vào rồi dùng muỗng khuấy đều, nấu sôi. Sau khi nước đường sôi, bạn cho phần tinh bột đậu trắng vào, sên trên chảo đến khi hỗn hợp khô lại thì lấy ra tô để riêng.
Lưu ý: Lúc này bạn cần dùng muỗng hoặc cây vét nhấn và đảo phần đậu trắng liên tục, đều tay.
- Tiếp theo, bạn hòa tan 150ml nước với 20g bột nếp, rồi lọc qua rây để giữ lại nước cốt. Sau đó, bạn bắc chảo chống dính lên bếp, đổ nước cốt vào, đảo đều tới khi sệt lại thì cho hỗn hợp đậu trắng ở trên vô.
- Bạn tiếp tục dùng muỗng tán và đảo đều hỗn hợp trên chảo, tạo thành khối bột dẻo, mềm mịn nhất định rồi mới lấy ra để nguội trước khi tạo hình.
Bước 5: Làm phần nhân bánh (bằng đậu đỏ)
- Bạn cũng làm theo cách tương tự bước 4, nấu sôi 250ml nước và 200g đường trên chảo chống dính rồi cho phần đậu đỏ đã vắt vào, đảo đều cho đến khi được hỗn hợp khô.
Mẹo hay:
– Bạn nên vo tròn nhân hỗn hợp nhân đậu đỏ vì khi cho vào lớp vỏ bánh sẽ dễ tạo thành hình hơn.
– Nhân bánh được bảo quản trong túi đựng hoặc hộp đựng thực phẩm, cho vào ngăn mát tủ lạnh trước khi tạo hình bánh.
Bước 6: Tạo hình bánh Wagashi
- Bạn cho khối bột vỏ bánh lên bề mặt phẳng, dùng tay nhồi cho đến khi bột đạt được độ dẻo mềm nhất định. Sau đó, bạn chia và tách lượng bột ra thành 8 phần bằng nhau để tạo hình.
- Bạn có thể dùng màu thực phẩm dạng gel (màu sắc tùy thích) để tạo màu. Kế đến, bạn dùng que tăm lấy một ít màu phết lên từng khối bột đã chia rồi nhào nặn liên tục để viên bột đều màu, bạn vo tròn thành từng viên đủ màu sắc rồi đặt sang một bên để tạo hình.
- Tiếp theo, bạn cán mỏng từng viên bột, cho phần nhân đậu đỏ vào trong rồi ven các viền vỏ bánh bên ngoài vô và vo tròn lại. Bạn có thể tha hồ tạo hình theo sở thích, hoặc dùng khuôn bánh để tạo hình đẹp như ý.
Mẹo hay: Bạn có thể sử dụng một số dụng cụ làm bánh, khuôn để tạo hình cho bánh Wagashi như hình con nhím, con thỏ, con cá.
Bước 7: Thành phẩm
- Bánh mang hương vị ngọt, thơm với nhiều chất dinh dưỡng từ các loại đậu, bạn nên dùng kèm bánh với trà để có thể thưởng thức được trọn vị ngon nhé!
Thành phần chính làm nên chiếc bánh Wagashi độc đáo:
Đậu đỏ:
– Đậu đỏ là thành phần không thể thiếu trong món bánh ngọt wagashi truyền thống. Đậu đỏ (Azuki) được ưa chuộng và gần như trở thành linh hồn của bánh ngọt truyền thống Wagashi Nhật Bản.
– Theo quan niệm của người dân Phù Tang, đậu đỏ được xem là loại thực phẩm có khả năng đánh đuổi ma quỷ, thế lực xấu, mang đến may mắn, do đó đậu đỏ thường được dùng vào dịp lễ hội, năm mới.
– Khi làm wagashi, đậu đỏ sẽ được ninh với đường rồi nghiền hoặc giã nhuyễn tạo thành hỗn hợp nhân, đôi khi người ta cũng sử dụng đậu trắng để làm vỏ bánh Namagashi hay Nerikiri.
Ngũ cốc:
Gạo và lúa mì được xem là 2 đại diện chính sử dụng làm bánh Wagashi. Dưới bàn tay tài hoa của những thợ làm bánh đã cho ra đời nhiều loại bột gạo khác nhau như:
– Gạo tẻ gia công thành bột Jouyouko, Joushinko,…
– Gạo nếp sẽ cho ra thành phẩm là bột Mochiko, Shiratamako, Gyuhiko,…
Ngoài gạo và lúa mì, người ta cũng sử dụng hạt kiều mạch, hạt kê,…
Trái cây:
– Có rất nhiều loại trái cây được sử dụng trong bánh Wagashi Nhật Bản, trong đó quả hồng và hạt dẻ là hai loại quả không thể thiếu trong món bánh này. Hạt dẻ được xuất hiện vào thời đại Jomon, nó sử dụng làm nhân của nhiều loại bánh như Yokan, Dorayaki,…
– Tương tự, quả hồng xuất hiện ở Nhật Bản từ thời cổ đại, được thưởng thức như một loại món ngọt trong Trà đạo. Ngoài ra, người ta cũng sử dụng những loại quả khác như đào, quýt, mơ, dâu tây… để tạo mùi hương và khơi gợi cảm hứng trang trí cho bánh.
Kanten:
– Kanten là sản phẩm của rong biển phơi khô đây được xem là nguyên liệu cho các loại bánh có dạng thạch, điển hình nhất là Yokan. Thạch làm từ Kanten có màu trong mờ, không mùi, không vị, kết cấu hơi cứng, lượng kcalo thấp và giàu chất xơ.
– Ngoài những nguyên liệu chính trên, còn vô vàn những nguyên liệu khác trong thế giới Wagashi bao la như loại hạt (hạt mè, hạt mù tạt,…),các loại khoai, gừng, quế, lá anh đào,….
Wagashi đã trở thành một nét văn hóa hấp dẫn của Nhật Bản. Du khách thưởng thức bánh không chỉ thích thú với hương vị ngon miệng mà còn cảm phục bàn tay tài hoa, khéo léo của những người nghệ nhân làm bánh.
Chúc các bạn thành công với công thức mà chúng tôi chia sẻ nhé!
Tham khảo và tổng hợp các thông tin từ các web khác nhau.
